Roggenpfannkuchen mit Birnen und Speck

Zubereitung:

Für den Teig die beiden Mehlsorten mit dem Sauerteig und ½ TL Salz in einer Schüssel mischen. 300 ml Wasser zugeben und glattrühren. Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden quellen lassen.

Für den Belag inzwischen die Endivie putzen, waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Die Birnen waschen, samt Schale achteln und entkernen. Jede Spalte mit einer ½ Scheibe Speck umwickeln. Bis zur Verwendung abgedeckt kaltstellen.

Für die Soße die Milch mit dem Senf in einen hohen Mixbecher geben und verrühren. 100 ml Pflanzenöl langsam zugießen und mit dem Pürierstab alles zu einer Mayonnaise aufschlagen. Die Zitrone heiß waschen, trockentupfen, die Schale fein abreiben und den Saft der Frucht auspressen. Joghurt, Zitronensaft, -schale, 2 – 3 Prisen Salz und Pfeffer zugeben und unterrühren.

Den Pfannkuchenteig mit dem Schneebesen verquirlen, dann das Backpulver und die Milch unterrühren. Eine Pfanne von ca. 20 cm Durchmesser erhitzen, dünn mit Pflanzenöl ausstreichen und eine kleine Kelle Teig hineingeben. Durch Schwenken den Teig gleichmäßig dünn auf dem Pfannenboden verteilen und von beiden Seiten 1 – 2 Minuten bei mittlerer Hitze hell braten. Auf diese Weise ca. 8 Pfannkuchen zubereiten. Im auf 60 Grad vorgeheizten Backofen warm halten.

Das Walnussöl in der Pfanne erhitzen und die umwickelten Birnenspalten kurz darin wenden, herausnehmen (Alternative siehe Tipp der Testköche). Vor dem Servieren die Pfannkuchen auf Teller legen, mit etwas Soße bestreichen und etwas Endiviensalat darauf verteilen. Mit je 2 Birnenspalten belegen, mit Pfeffer übermahlen und zusammenrollen.