Vegane Tortilla-Suppe & Pecan-Pie-Bars mit Äpfeln

Herzhaftes und Süßes im Veganuary

Seit ein paar Jahren nehmen Foodlover weltweit im Januar an der Veganuary-Challenge teil und ernähren sich dabei einen Monat lang vegan. Die Aktion soll für den Klimaschutz sensibilisieren und gleichzeitig zeigen, dass die vegane Ernährungsweise vielseitig, lecker und gesund ist.

Gemeinsam mit den Foodistas haben wir passend zum Veganuary zwei leckere Rezepte vorbereitet. Es wird feurig scharf, crunchy und süß.

Zutaten für die vegane Tortilla-Suppe

für 6 Personen

Eine große Speisezwiebel
4 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
1 TL brauner Zucker
Eine rote Paprika
Eine Flasche passierte Tomaten
Eine Dose stückige Tomaten
50 g rote Linsen
100 g schwarze Bohnen (aus der Dose oder über Nacht eingeweicht)
Eine Dose Mais
Eine Dose Kokosmilch
400 ml Gemüsebrühe
1 TL Chilipulver
2 TL Kreuzkümmel
Salz
Getrockneter Oregano
1 Bund frischer Koriander
Limettensaft
2 Tortillascheiben
Eine Avocado

Zubereitung:

Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebel häuten, in dünne Streifen schneiden und in dem Topf ca. 5 Minuten lang anschwitzen. In der Zwischenzeit den Knoblauch häuten, fein hacken und zusammen mit den Linsen in den Topf geben. Das Ganze weitere 5 Minuten anschwitzen. Das Tomatenmark und den braunen Zucker dazugeben, kurz verrühren und die Tomaten sowie die Gemüsebrühe und die Kokosmilch dazugeben. Alles 10 Minuten lang köcheln lassen. Die Bohnen und den Mais dazugeben und für weitere 10 Minuten köcheln.

Paprika und Koriander waschen. Die Paprika in Streifen schneiden, den Koriander fein hacken und beides in den Topf geben. Noch einmal für 5 Minuten köcheln lassen und anschließend mit den Gewürzen und etwas Limettensaft abschmecken.

Die Avocado in Würfel schneiden. Die Tortillascheiben in feine Streifen schneiden und kurz anbraten. Die Suppe mit zusammen mit knusprigen Tortillastreifen und Avocadowürfeln servieren.

Als Nachtisch, mittags zum Kaffee oder als Pausensnack zwischendurch sind die leckeren Pecan-Pie-Bars perfekte Begleiter im Alltag. Und das Beste ist: Sie müssen nicht gebacken werden und lassen sich daher super vorbereiten.

Zutaten für vegane Pecan-Pie-Bars mit Äpfeln:

für 4 Personen

250 g Haferflocken
250 g Pekannüsse
125 g gemahlene Mandeln
1 EL Zimt
Eine Prise Salz
10 Datteln

Für das Topping:

20 Datteln
Ein kleiner Apfel (am besten eignet sich eine säuerliche Sorte wie z.B. Boskop)
2 EL Wasser
1 TL Vanilleextrakt
2 EL Ahornsirup
1 EL Kokosöl
Eine Prise Salz
Eine handvoll Pekannüsse

Zubereitung:

Für den Boden Haferflocken, Pekannüsse, gemahlene Mandeln, Zimt und Salz in einer Küchenmaschine fein zermahlen. Anschließend die Datteln dazugeben und weiter zermahlen, bis eine leicht matschige Masse entsteht.

Die Masse auf einem mit Backpapier belegten Blech (ca. 30 x 20 cm) verteilen und mit den Fingern gleichmäßig platt drücken.

Für das Topping Datteln in den Mixer geben. Den Apfel waschen, fein reiben und zusammen mit Wasser, Vanilleextrakt, Ahornsirup, Kokosöl und Salz ebenfalls in den Mixer geben und pürieren. Die Masse auf dem Pekannussboden verteilen. Die restlichen Pekannüsse fein hacken und darüber streuen.

Nach einer Stunde im Kühlschrank in Riegel schneiden und servieren.