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Gänsekeulen mit Granatapfel und Süßkartoffel-Wirsing-Gemüse

Gänsekeulen mit Granatapfel und Süßkartoffel-Wirsing-Gemüse

Zutaten für ca. 4 Personen

für die Gänsekeulen:
  • 4 Gänsekeulen à ca. 350 g
  • 2 große Zwiebeln
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 großer säuerlicher Apfel
  • 250 ml trockener Spätburgunder
  • 500 ml Geflügelfond
  • 2 kleine Zweige Rosmarin
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Granatäpfel
  • 2 EL Zucker
  • 2–3 TL Speisestärke
für das Gemüse:
  • 400 g Wirsing
  • 600 g Süßkartoffeln
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
Außerdem:
  • 5 EL Butterschmalz
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung der Gänsekeulen:

Für die Gänsekeulen die Zwiebeln schälen und würfeln. Das Suppengrün putzen, waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Die Gänsekeulen trockentupfen, das sichtbare Fett auf der Unterseite wegschneiden und die Keulen rundherum in 3 EL Butterschmalz anbraten. Salzen, pfeffern und herausnehmen. Das Bratfett bis auf etwa 3 EL wegschütten. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Zwiebeln und Suppengrün in dem verbliebenen Bratfett anrösten.

Apfelviertel zugeben. Spätburgunder angießen, umrühren und etwas reduzieren lassen, dann den Geflügelfond dazu gießen. Die Keulen, den gewaschenen Rosmarin und die Lorbeerblätter hineinlegen. Im geschlossenen Bräter im vorgeheizten Ofen schmoren, dabei die Keulen zwischendurch 3–4-mal wenden. Nach 90 Minuten den Deckel abnehmen und die Keulen weitere 20Minuten garen. Während der ersten 10 Minuten mehrmals mit der Soße übergießen. Dann die Keulen herausnehmen und abgedeckt warm stellen. Die Soße reduzieren lassen, Rosmarin und Lorbeerblätter entfernen. In der Zwischenzeit die Granatäpfel halbieren, 2 EL der Kerne herauslösen und beiseitestellen. Den Granatapfel auf einer Zitruspresse ausdrücken. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und mit dem Granatapfelsaft ablöschen. Die Fleischsoße zugeben und aufkochen. Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und die Soße damit binden.

Für das Gemüse in einem großen Topf Salzwasser aufkochen. Den Wirsing putzen, waschen, würfeln und darin 3 Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Süßkartoffeln schälen, waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Die Kartoffelwürfel in dem restlichen Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Die Hitze reduzieren, Schalotten und Knoblauchzehe zugeben und 10 Minuten mitbraten. Den Wirsing zugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 5 Minuten garen. Gemüse und Gänsekeulen auf Tellern anrichten. Die Granatapfelkerne darüberstreuen und die Soße dazu servieren

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